Kiến thức

Cách định giá menu đồ uống cho quán cafe, trà sữa có lãi

19 Tháng Mười, 2023

Trước khi bắt đầu kinh doanh quán cafe, trà sữa, chủ quán thường chỉ tập trung vào doanh thu hay lợi nhuận có được. Tuy vậy, việc định giá các loại đồ uống để vừa đem lại sự hài lòng cho khách hàng vừa đem lại lợi nhuận mới là vấn đề quan trọng hơn cả. Nhưng làm thế nào để có thể định giá menu đồ uống một cách hiệu quả và chính xác nhất. Cùng tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.

Các yếu tố tác động đến việc định giá menu đồ uống

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình định giá khi thiết kế menu đồ uống của một quán cafe, trà sữa. Không chỉ phụ thuộc vào chi phí sản xuất và lợi nhuận mong muốn, bạn cũng cần định giá sản phẩm dựa trên đặc điểm khách hàng, các đối thủ cạnh tranh hay phân khúc thương hiệu. Sau đây là chi tiết các yếu tố có tác động đến quá trình định giá menu đồ uống:

• Chi phí sản xuất: Đây chắc chắn là loại chi phí có đóng vai trò quan trọng nhất trong việc định giá menu đồ uống ở bất kỳ cửa hàng nào. Chi phí sản xuất là tổng số tiền cần bỏ ra để tạo ra một loại thức uống hoàn thiện tới tay khách hàng. Theo đó, giá bán loại thức uống đó sẽ phải lớn hơn chi phí sản xuất thì cửa hàng mới có thể có lãi. Chính vì vậy, chi phí sản xuất một loại thức uống càng cao thì giá thành của nó phải càng cao và ngược lại.
• Định vị phân khúc thương hiệu: Giá cả menu đồ uống là một yếu tố để khách hàng biết được phân khúc thương hiệu mà bạn xây dựng đang nằm ở đâu. Cụ thể, nếu quá cafe, trà sữa của bạn hướng đến phân khúc khách hàng cao cấp, sang trọng thì giá cả đồ uống sẽ cao hơn đi kèm với chất lượng tốt. Ngược lại, nếu bạn hướng đến phân khúc bình dân thì giá cả sẽ cần phải chăng hơn để thu hút khách hàng nhiều hơn với định vị thương hiệu của mình.
• Đặc điểm của khách hàng mục tiêu: Tương tự như việc xác định định vị thương hiệu, xác định đặc điểm của khách hàng mục tiêu cũng không kém phần quan trọng trong việc định giá menu đồ uống. Những quán cafe, trà sữa hướng đến đối tượng khách hàng có điều kiện tài chính và xu hướng chi trả cao hơn có thể định giá các loại đồ uống cao hơn. Ngược lại, đồ uống trong những quán cafe, trà sữa hướng đến đối tượng có thu nhập thấp hoặc có nhu cầu chi trả ít hơn có thể có mức giá thấp để phù hợp với khả năng chi tiêu của họ. 
• Các đối thủ cạnh tranh: Một công việc khác cũng không kém phần quan trọng trong việc định giá menu đồ uống chính là khảo sát giá của các đối thủ cạnh tranh. Đây là cách giúp bạn có cơ sở để đưa ra giá các món trong menu làm sao cho phù hợp nhất nhưng vẫn đảm bảo sức cạnh tranh và thu hút khách hàng.
• Chiến lược giá: Cuối cùng, bạn cũng cần quan tâm đến các chiến lược giá trong quá trình kinh doanh của mình. Tùy vào chiến lược kinh doanh mà quán cafe, trà sữa hướng đến, bạn có thể đưa mức giá thấp từ đầu để chiếm thị phần hoặc mức giá cao để trực tiếp hướng đến nhóm khách hàng cao cấp khi định vị thương hiệu được đề cập ở trên.

Xem thêm: Chiến lược giá là gì? Top 6 chiến lược giá phổ biến nhất hiện nay

Cơ cấu chi phí tạo nên đồ uống trong quán cafe, trà sữa

Nhiều chủ quán cafe, trà sữa hiện nay thường bỏ sót các loại chi phí liên quan trong quá trình định giá cho đồ uống. Điều này dẫn đến việc tính toán, dự trù chi phí dễ gặp phải những vấn đề như thiếu sót, sai lệch trong quá trình kinh doanh thực tế. Cụ thể hơn, chi phí sản xuất sản phẩm không chỉ là nguyên vật liệu, mà còn bao gồm một số loại chi phí sau đây: 

• Chi phí trực tiếp: Chi phí trực tiếp tạo nên sản phẩm gồm nguyên vật liệu, dụng cụ, các phần hư hao, thất thoát trong quá trình pha chế, những phần nguyên liệu bỏ đi để có chất lượng tốt nhất… Mỗi loại đồ uống sẽ có một có chi phí sản xuất khác nhau, tùy vào loại nguyên liệu, liều lượng cũng như khoảng thời gian trong năm.
• Chi phí gián tiếp: Chi phí gián tiếp để tạo các loại thức uống sẽ bao gồm những giá trị tăng thêm như thương hiệu, dịch vụ,… Đối với những quán cafe, trà sữa có thương hiệu, các loại đồ uống sẽ có giá thành cao hơn thông thường nhưng vẫn được khách hàng chấp nhận là nhờ có chi phí gián tiếp này. 
• Chi phí cố định: Đây sẽ là những loại chi phí được tính từ ban đầu như tiền mặt bằng, cơ sở vật chất, trang thiết bị…
• Chi phí khác: Một số loại chi phí khác cần có trong quá trình kinh doanh bao gồm khấu hao trang thiết bị, chi phí marketing, nhân sự vận hành, khấu hao mặt bằng,… tạo ra giá trị gia tăng ảnh hưởng đến giá sản phẩm.
• Khoản dự trù cho phát sinh: Khoản phí phụ thuộc vào các mùa vụ, ngày lễ tết đặc biệt. Bạn có thể biến phí này sử dụng để chạy quảng cáo hoặc làm các hoạt động khuyến mại thúc đẩy doanh thu cần hạ giá sản phẩm nhưng vẫn cần đảm bảo trong khoảng lãi cho phép.

Có thể bạn quan tâm: Xu hướng đồ uống nổi bật trong năm 2023

Những cách định giá menu đồ uống phổ biến

Định giá dựa trên các đối thủ cạnh tranh

Đây là cách đơn giản và phổ biến được nhiều quán cafe, trà sữa áp dụng nhiều nhất. Cách này thường được sử dụng để định giá dựa trên giá thị trường cũng như cạnh tranh sòng phẳng với các đối thủ trong cùng phân khúc. Các quán cafe, trà sữa mới thường sẽ định giá giống đối thủ của mình hoặc có thể trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các đồ uống chất lượng cao hay với những khách hàng muốn có mức giá hời hơn các quán khác.

Tuy vậy, cách định giá này cũng dễ tạo ra cuộc cạnh tranh gắt gao về giá cả mà cả bạn và các đối thủ của bạn đều thua thiệt. Do đó, hãy lưu ý là không nên tạo bảng giá menu cà phê, trà sữa thấp hơn quá nhiều so với các đối thủ trên thị trường. Và một điều nữa là định giá thấp thì bạn rất khó có thể thực hiện các chương trình khuyến mãi và chăm sóc khách hàng sau này.

Định giá theo chi phí và lợi nhuận

Công thức định giá Menu theo chi phí và lợi nhuận sẽ bao gồm: 

P = C + (I + V) / m +x

Trong đó:

• P = giá bán trên menu
• C = chi phí giá vốn ly nước
• I = chi phí quản lý + vận hàng + marketing
• V = số tiền thu hồi vốn & chi phí cơ hội / lãi NH
• X = lợi nhuận mong muốn 
• m = hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m càng tăng thì lợi nhuận càng lớn)

Theo đó, ví dụng thực tế để định giá chi phí một ly trà sữa truyền thống size L (700ml) sẽ bao gồm: 

– Chi phí 1 ly: 4.500 đồng

– Tổng I : 18.000.000 đồng/tháng bao gồm chi phí mặt bằng, nhân viên, điện nước, thuế, wifi, chi phí marketing, chi phí hậu mãi, chi phí khác.

– Tổng chi phí đầu tư quán là 100 triệu (V), trong đó hoàn thành xong quán 80 triệu còn 20 triệu dùng để duy trì quán và chỉ trả các phát sinh khác có liên quan đến đầu tư quán (như mua thêm vài dụng cụ pha chế, sửa lại sân hoặc chống dột hệ thống mái). Vay ngân hàng lãi suất 1%/ tháng (a). Trong trường hợp này sẽ không bao gồm chi phí cơ hội vì không có đầu tư lĩnh vực khác.

– Kế đến n = 24 tháng, nên trong 2 năm phải thu hồi vốn. Các bạn nên chú ý khoản này. Nếu đầu tư quá nhiều mà HĐ thuê ngắn là rất mạo hiểm.

=> V = (100.000.000 + 24.000.000)/24 = 5.160.000/tháng

– Xác định m (dự trù doanh số) ví dụ 70ly/ngày tương đương 2100 ly/tháng. Hệ số m rất quan trọng, nếu theo phân khúc bình dân bạn nên tăng hệ số này càng nhiều càng tốt. 

– Hệ số x xác định x=0 vì phân khúc khách hàng rất nhiều cạnh tranh. 

Khi thay tất cả các chỉ số vào trên công thức nêu trên, P (trà sữa TT size L) = 14.500 đồng.

Định giá theo tiêu chuẩn sản phẩm

Đây cũng là cách định giá khá phổ biến bằng cách xem xét chi phí cấu thành thức uống, tính ra rõ ràng giá thành của từng món ăn/ thức uống rồi sau đó định giá menu dựa trên tỉ lệ của giá thành.

Ví dụ về cách đánh giá theo tiêu chuẩn sản phẩm: Giả định giá thành nguyên vật liệu một sinh tố dâu là 8.000 đồng, chi phí nguyên vật liệu chiếm 25% thì giá bán lẻ của món sinh tố dâu trên menu sẽ bằng giá thành chi phí tạo ra món chia cho tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Điều đó có nghĩa giá thành ly sinh tố dâu sẽ là 8000 đồng chia cho 25% bằng 32.000 đồng. 

Định giá theo nhu cầu và khả năng chi trả

Đây là phương pháp đòi hỏi sự nghiên cứu về nhu cầu cũng như khả năng chi trả của khách hàng. Nếu cung nhiều và cầu ít thì giá sẽ giảm và ngược lại. Ví dụ như thực khách uống ở những nơi xa xôi, nguồn cung thực phẩm khó khăn nên sẽ chấp nhận giá cao hơn. Hoặc là chỉ có một nơi duy nhất đó bán đồ uống hấp dẫn thì hiện tưởng giá sẽ bị đẩy cao lên. Mặt khác, quán cafe, trà sữa sở hữu những món đồ uống đặc sắc và có không gian kiến trúc độc đáo và mới lạ mà những quán khác không có thì vẫn có thể định giá cao.

Chính vì vậy, hãy nghiên cứu thị trường thật kỹ và nền tảng khách hàng trước khi quyết định giá. Điều này sẽ giúp bạn biết giá nào áp dụng cho món đồ uống quá cao hay quá thấp. Nhưng chúng ta hãy tạo giá cạnh tranh, hợp lý và chắc chắn rằng bạn đã định giá phù hợp với các giá trị đã cung cấp cho thực khách

Một yếu tố khác ảnh hưởng đến được định giá menu món ăn có thể kể đến là bạn có phải bỏ ra quá nhiều chi phí cho việc quản lý bán hàng hay không. Việc có thể tối ưu chi phí vận hàng sẽ giúp quán cafe, trà sữa có đủ điều kiện để đưa ra mức giá các loại đồ uống cạnh tranh hơn, thu hút khách hàng nhiều hơn. 

Để thực hiện điều đó, việc áp dụng các giải pháp quản lý bán hàng hiệu quả như vào việc vận hàng kinh doanh quán cafe, trà sữa là vô cùng cần thiết. Phần mềm GoF&B chắc chắn sẽ là giải pháp phù hợp dành cho bất cứ một doanh nghiệp nào trong ngành thực phẩm & đồ uống.

GoF&B – Giải pháp quản lý tối ưu cho quán cafe, trà sữa

GoF&B là giải pháp quản lý bán hàng chuyên nghiệp được công ty Mediastep Software Việt Nam thiết kế dành riêng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm & đồ uống. Không chỉ hỗ trợ quá trình bán hàng các cửa hàng chính xác và thuận tiện hơn, giải pháp GoF&B còn giúp tối ưu chi phí vận hành cũng như hạn chế chi phí phát sinh không đáng có do các thất thoát nguyên liệu có thể xảy ra. Việc tiết kiệm được chi phí trong quá trình vận hành là điều kiện để bạn có thể định giá phù hợp cho menu đồ uống của mình.

Để làm được điều đó, tính năng quản lý tồn kho nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình bán hàng chính là yếu tố đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Với hệ thống của GoF&B, quán cafe, trà sữa của bạn hoàn toàn có thể quản lý chính xác số lượng từng loại nguyên liệu được dùng hằng ngày. Bằng cách cập nhật liên tục số lượng các loại nguyên liệu cho mỗi đơn hàng, bạn sẽ luôn nắm được số lượng từng loại nguyên liệu còn lại trong kho, kịp thời nhập hàng để không bị gián đoạn quy trình kinh doanh quán cafe, trà sữa của mình.

Chưa dừng lại ở đó, người quản lý có thể nhập dữ liệu nguyên liệu vào hệ thống của GoF&B để quản lý chính xác số lượng từng loại nguyên liệu được sử dụng ở từng món. Hơn nữa, bạn cũng có thể quy đổi nguyên vật liệu của mình sang nhiều đơn vị định lượng cũng như định lượng nguyên liệu cho từng món ăn trong thực đơn của mình. Với GoF&B, bạn sẽ có thể hạn chế được tình trạng thất thoát nguyên vật liệu để tối ưu chi phí kinh doanh cần bỏ ra.

Đặc biệt, hệ thống của GoF&B còn cho phép kết nối với các thiết bị di động, máy POS hỗ trợ quá trình gọi món diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn. Khách hàng của bạn có thể gọi xem giá và các loại đồ uống có trong menu mà không cần phải lo lắng về việc bị phục vụ nhầm hay thiếu món. Bên cạnh đó, phần mềm GoF&B cũng hỗ trợ khách hàng đặt món trực tiếp trên ứng dụng. Trong đó, khách hàng có thể lựa chọn chi nhánh gần nhất để tiết kiệm tối đa thời gian và chi phí vận chuyển.

Có thể nói, việc áp dụng giải pháp quản lý GoF&B của GoSELL sẽ giúp quán cafe, trà sữa của bạn tối ưu chi phí vận hành mà lại đạt hiệu quả kinh doanh tốt đa. Từ đó, việc định giá menu đồ uống sẽ dễ dàng hơn để hướng đến các chiến lược kinh doanh hiệu quả và thành công nhất.